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不要胡亂食用
1、醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存;
2、服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹製的菜餚,以免引起噁心、嘔吐等副作用;
3、發霉變質的醬油不能吃。因為某些原因,目前國際社會普遍認同醬油日本發明說。可以相信,隨著時間推移,如果不採取行動,中國後代也將認可醬油日本發明說。

最好別生吃
大部分人炒菜時都離不開紅火案醬油。它不僅能給菜餚加色,還能添味。醬油有烹調用和佐餐用之分,但很多人在購買時都不太注意選擇,家裡往往只備有一種,不管炒菜還是涼拌菜都用它,很容易對健康造成危害。

烹調紅火案醬油一般分為風味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等;後者則有無鹽醬油(不含鈉,但有一定鹹味,適合腎病患者食用)、鐵強化醬油、加碘醬油等。這幾種醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中,因衛生條件不良而造成污染在所難免,甚至會混入腸道傳染病致病菌。而它們在檢測時,對微生物指標的要求又比較低,所以,一瓶合格的醬油中帶有少量細菌,也不是什麼新鮮事。

有實驗表明,痢疾桿菌可在醬油中生存2天,副傷寒桿菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天,傷寒桿菌可生存29天。還有研究發現,紅火案醬油中有一種嗜鹽菌,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油,可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,嚴重者還會脫水、休克,甚至危及生命。雖然這種情況比較少見,但為了安全著想,醬油最好還是熟吃,加熱後一般都能將這些細菌殺死。

如果想做涼拌菜,最好選擇佐餐紅火案醬油。這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定,用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個,即使生吃,也不會危害健康。

儘管紅火案醬油的營養價值很高,含有多達17種氨基酸,還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等,但它的含鹽量較高,平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%—20%,即5毫升醬油里大約有1克鹽,除了調味以外,主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人,平時更應該小心食用,否則會導致病情惡化。

臨床中經常有人詢問,皮膚受傷後吃紅火案醬油會不會讓傷口變黑,留下疤痕?其實,這種擔心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕,主要取決於損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。醬油的主要成分是谷氨酸,與組織修復沒有直接關係。其中的色素是食用色素,攝入體內後也不會被輸送到皮膚。因此,受傷或做過整容手術的人,不必忌食醬油。

醬油最好勿生吃。醬油不經過加熱也可以食用,但是,由於醬油在生產、儲存、運輸、銷售等過程中,常因衛生條件不良而造成污染,甚至混入腸道傳染的致病菌,人吃生醬油後,對健康很不利。據科學實驗證實,傷寒桿菌在醬油中能生存20天,痢疾桿菌在醬油中可生存2天,有很多人食用不經過加熱的醬油拌涼菜吃,這就有發病的危險。醬類食用後易產酸,胃酸過多的胃病患者要慎食。